От сочней до кулаги

Казачки станицы Магнитной и на кухне свой характер имели.

Интернет-журнал «Вечерний Магнитогорск» начинает публиковать статьи замечательного этнографа и краеведа Галины Гончаровой. Большая часть – выдержки из её книг, посвящённых Магнитогорску и его окрестностям.

Сфера интересов Галины Ивановны Гончаровой обширна и растёт день от дня. Её интересует буквально всё, что находится рядом. Богатая история станицы Магнитной увлекла исследователя в середине 1990-х, а через 10 лет из-под пера Галины Ивановны вышла книга «Родословная Магнитной», которая разошлась по знакомым и историкам. Найти её можно и в центральной городской библиотеке.


Содержание исследования не сравнить со скупыми текстами учебников. Краевед собрала сведения не только о том, как выглядела и чем жила крепость и станица Магнитная, но и информацию о населяющих её людях, .


В последнее время Галину Ивановну интересуют башкирские поселения вблизи Магнитогорска, возле озера Банное. Кстати, краевед организовала в деревне Теляшево Абзелиловского района этнографическое подворье , превратив свой дом в музей. Его посещают не только магнитогорцы, но и гости из других регионов, в том числе столичного.

Летом она исследует окрестности вместе с местными охотниками. Интересно, что о легендах башкирских гор краевед осведомлена больше, чем жители ближайших деревень.

Респонденты – это её соавторы. Галина Ивановна терпеливо записывает рассказы местного населения о поразительных фактах. Для нее удивительно, как хорошо помнят старожилы детали, места и тех, кто жил рядом с ними.

Мы решили начать с самой вкусной темы: еды и напитков, которые употребляли наши предки в станице Магнитной на рубеже XIX-XX веков. Быть может, забытые рецепты обретут новую жизнь на кухнях современных хозяек.

Кухня казачья

Слово - Татьяне Ивановне Гущиной 1915 г. р.

Много специфичного было в традициях питания у жителей станицы Магнитной.

Татьяна Ивановна Гущина сообщила, что "магнитские" любили каши и супы. Картошку в бульон не клали, а только мясо, крупу, капусту. В чугунах получались вкусные «щи».

В голодные годы едали супчик под названием «гусиное молоко», состоящий из воды и лука.

Люди тогда приспособились на болотах выкапывать корневища камыша. Набирали целые мешки, мелко нарезали, в ступе толкли и на воде или молоке варили. Получалась сладкая, вроде манной, каша.

Лебеду вместе с рябиной тоже в ступе толкли и лепешки пекли. У Татьяны Ивановны до сих пор фамильная ступка используется для толчения, например, мака…


Готовили в будни в станице кашу и суп из ячменной крупы. В отверстие жернова сыпали ячмень и крутили, получая крупу.
Особое внимание уделяли женки-казачки выпечным изделиям.

Евдокия Ивановна Плотникова была большая мастерица по изготовлению пряников.

В 1927 – 1928 гг. ей, чтобы прокормить семью, пришлось купить патент за двенадцать рублей, разрешающий продажу пряников и сушек.

Она резала кусочки теста так, что выходили фунтовые кральки, а фунт - 400 гр. И стоил один пряник в то время пять копеек.
Для их изготовления использовалась краска куксин, чтобы сочни были разного цвета, например, белого и красного. Полосатые прянички пользовались большим спросом.


Мама Татьяны Ивановны «варила» сушки с большой любовью. Так и говорили - «варить сушки».

Кралечки надо было переворачивать на листах, а с листов выпечку – на залавок в ящики, но предварительно, готовые, по пять штук, сушки связывали мочалом.

Блины в Магнитной едали регулярно. Особенно их много съедали в Масленицу. Шанег горки напекали к Пасхе на разговенье, а к ним – яички, без которых этот праздник немыслим.

Купцы Балыкины сделали своей дочери богатую свадьбу, созвали соседей. Татьяна Ивановна запомнила, что детей угощали из большого короба маленькими аккуратными шаньгами.

Пельмени чаще готовили зимой, в мясоед - из баранины. Мясо секли в корытечке, к которому добавляли лук, соль, воду. Продукты были экологически чистыми и получалось все вкуснее.

Совершенно незнакомое блюдо для современных жителей – кулага.


Её Евдокия Ивановна варила детям из ржаной муки, которую вначале просевала. Затем заливала кипятком и ставила в тепло, добавив кусочек ржаного хлеба для ускорения закисания. Утром в эту массу добавляла ягоды калины и ставила в печку парить. Вечером готовое блюдо выставлялось под лавку.

Отведывали кулагу после полного остывания.

Её делали чаще в посты.
Из пресного теста готовили затируху в сковороде на молоке с салом, а еще салму, лапшу–повалиху.
В поле часто обедали рваной затирухой (сочни рвались, а не резались).


Евдокия Ивановна Плотникова (В девичестве Казанцева) – замечательная
хозяйка.
Передала Т.И.Гущина.

Праздники, свадьбы не обходились без браги, составляющими которой были вода, квас, дрожжи, сахар или картофель, солод, рожь молотая (ржаная мука). Все это перемешивалось в чугунке и парилось в печи.

Иногда дрожжи получали из хмеля простым способом: уложив хмель и муку в чугун, заливали кипятком.
Сдобное тесто часто заготавливали впрок.

Откидывали дрожжи на решето, далее – в латку ссыпали муку и дрожжи. Как тесто поднималось, его опускали в погреб до того времени, пока не возникнет необходимость делать выпечку.

Здесь уместно привести названия емкостей для хранения теста и молочных продуктов:



О чае

Чай в Магнитной пили редко, только после бани.

Боялись снохи свекора Пудея Бердникова. Как завидят, что он приближается к дому, скорее самовар прятать под высокую деревянную кровать, заглушку на трубу, чтобы не шумел. Запрещал он пить чай, т.к. был расход сахара, ягод, и главное дров, лес-то рос далеко.


А пили молоко, простоквашу, сусло. Этот напиток, сделанный из ржаной муки и солода, на вкус был сладким.


Солод изготавливали следующим способом: ржаное зерно – в мешок и его замачивали с неделю. Затем грели на печи, чтобы зерно проросло, а после этого везли на мельницу молоть.

Из солода получали прекрасный квас, который хорошо подходил к рыбным блюдам.